Ingrédients
Pour la pâte à choux :
160 g d’eau
60 g de lait
75 g de beurre salé
110 g de farine T55
170 g d’œuf battu en omelette
30 g de sucre brun
QS de sucre perlé
Pour la crème diplomate citron fleur d’oranger :
150 g de lait
100 g de crème liquide entière à chauffer
150 g de crème liquide entière, froide
50 g de jaunes d’œufs
4 g de gélatine en poudre, diluée et épaissie dans 32 g d’eau froide (ou 2 feuilles de 2 g chacune trempées dans de l’eau froide et essorées)
45 g de sucre blanc et 10 g de sucre brun
Le zeste d’un citron
8 g de maïzena
2 gousses de vanille
20 g d’eau de fleur d’oranger
Etapes :
- On commence par préparer la base de la crème diplomate. Dans un petit récipient, diluer la gélatine dans l’eau froide. La masse va se créer après 15 minutes au repos au frais. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il suffit simplement de les laisser tremper pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples, et de les essorer.
- Zester le citron de préférence à la microplane et mélanger les zestes au sucre blanc, en prenant le soin de « sabler » un peu du bout des doigts pour en faire ressortir les huiles essentielles. Réserver.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec les sucres, puis la maïzena. Pendant ce temps, faire porter à ébullition le lait avec les 100 g de crème liquide et l’eau de fleur d’oranger en ajoutant la vanille grattée.
- Verser le lait tiède sur les jaunes, fouetter et reverser le tout dans la casserole pour porter la préparation à 82°C (ou jusqu’à ce que la préparation puisse napper la spatule). Ajouter la gélatine hors du feu et mixer au mixeur plongeant. Couvrir et réserver pendant au moins 4h.
- On peut maintenant s’attaquer aux chouquettes. Préchauffer le four à 200°C.
- On fait chauffer sur un feu moyen-fort, le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre, coupé
en morceaux. Hors du feu, on ajoute la farine et on mélange bien. On obtient une mixture assez
épaisse qui se décolle des parois. On remet sur feu moyen et on mélange la pâte sans s’arrêter pendant 2 minutes
maximum jusqu’à l’obtention d’une pâte assez lisse et qui ne s’accroche pas. Néanmoins, on remarque qu’il y a une légère pellicule de pâte qui se forme sur la casserole. - On place maintenant cette pâte dans un saladier. Laisser reposer 20 minutes, puis on bat la pâte à l’aide de l’attache pelle du robot ou d’une maryse pendant 2 minutes et on incorpore les oeufs battus en omelette. Il faut surtout les incorporer « un à un » et observer à chaque fois la texture de votre appareil car d’une fois à une autre, il aura besoin de plus ou moins d’humidité. La texture adéquate se vérifie en faisant un sillon dans la pâte : si ça s’ouvre et se referme en 3 secondes, c’est parfait !
- La pâte à choux est prête : il ne reste qu’à la mettre dans une poche à douille lisse et de pocher vos choux sur 3-4 cm de largeur, en prenant bien soin de les espacer sur du Silpain (ou du papier sulfurisé) posé sur une plaque de cuisson. On garnit généreusement de perles de sucre et on enfourne.
- Baisser immédiatement la température du four à 160°C et cuire pendant 25 minutes sans ouvrir la porte de four. La cuisson entière prend généralement 30 minutes suivant la taille.
- On termine la crème diplomate : Fouetter en chantilly ferme la crème liquide entière froide. Réserver et battre au fouet la crème pâtissière raffermie pour la détendre. Ajouter à la maryse la crème chantilly à la crème pâtissière. Transférer dans une
poche munie d’une douille lisse très fine et fourrer les chouquettes. Saupoudrer de sucre glace et servir rapidement (ou réserver au frais).
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