Ingrédients :

 Tangzhong : 120 g d’eau et 25.g de farine
 435 g de farine spéciale brioche ou farine T45 avec au moins 12 g de protéine
 190 g de beurre doux, mou
 85 g de sucre en poudre
 18 g de levure boulangère fraîche
 8 g de sel
 quantité suffisante de sucre perlé
 4 œufs
 Arômes : 1 cuillère à café de poudre de vanille, 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
 Dorure : 1 jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de crème liquide et une pincée de
sel.

Etapes :

Dans un premier temps, on commence par le tangzhong. Dans une casserole, faire
chauffer l’eau et en mettant dans une casserole sur feu doux-moyen, l’eau et la
farine à cuire. On mélange sans cesse au fouet et au bout de quelques minutes, la
pâte va s’épaissir et devenir gluante : le roux est prêt. On transfère cette préparation
dans un petit récipient et on met à refroidir au frigo pendant 30 minutes.

Dans le bol du robot pâtissier, on mélange la farine, la levure et le sucre. Ensuite, on
ajoute les œufs et le tangzhong puis on commence le pétrissage à basse vitesse
pendant 5 minutes.

Ajouter le beurre mou petit à petit ainsi que le sel et pétrir à vitesse moyenne
pendant 25 minutes. On aboutit à une pâte gluante et élastique, très souple qui ne
colle pas ou très peu aux doigts. On place la pâte dans un grand saladier, on couvre et
on la laisse pousser à température ambiante 2h ; la pâte doit doubler de volume.
Quand il ne fait pas chaud, il suffit de placer le saladier couvert dans son four éteint
avec un petit récipient d’eau chaude dans le bas du four.

Dégazer pour que la levure se calme un peu et on va la former en boule sur un plan
de travail fariné. On place la boule dans un saladier propre assez grand, on filme au
contact et ça part au frigo pour une nuit minimum. Bonne nuit

Le lendemain, on dégaze la pâte et sur un plan de travail fariné, on l’aplatit à l’aide
d’un rouleau en long rectangle. Ensuite, on divise la pâte en pâtons de poids égal
(entre 70 à 80 g pour un petit moule, 100 g par boule pour un grand moule comme le
mien, de 35x12x13,5 cm) et on forme des belles boules que l’on va placer en les
intercalant dans un ou des moules à cake/brioche beurrés. Une fois placés, on laisse
pousser à température ambiante ou dans un four préchauffé à 30°C refroidi (pour ne
pas tuer la levure) pendant 1h30 à 2h ou jusqu’à ce que les pâtons aient
considérablement augmenté leur volume sans dépasser le rebord du moule.

On préchauffe le four à 175°C. Pendant ce temps, on mélange la dorure et on
l’applique délicatement sur les pâtons à l’aide d’un pinceau, puis on met à cuire la ou
les brioches pendant 25 à 30 minutes. La brioche va gonfler, dégager ses merveilleux
effluves et sera cuite lorsqu’on peut piquer une pique à brochette qui ressortira
sèche.

Démouler la brioche immédiatement en sortant du four et faire refroidir sur une
grille.